150 гр. растительного масла
Соль по вкусу
Перцы очистить от семян и испечь. Сербы обычно пекут их на дровяной печи – шпорете, который зовут просто «смедеревац», по имени самого популярного производителя таких плит. Можно испечь перцы в духовке. Чтобы легко снять кожуру, положите испеченные перцы в полиэтиленовый пакет и подвесьте его на ночь в прохладном месте. Утром слейте вытекший сок и снимите кожуру. Слегка посолите перцы.
Сыр разрежьте на 6 кусков и нафаршируйте им перцы. Запанируйте перцы: обваляйте их в муке, затем в яйце и, наконец, в панировочных сухарях. Жарить на хорошо разогретом растительном масле до золотистой корочки. Можно подавать как теплыми, так и холодными.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
В домашней сербской кухне мало рыбы. Притом, что в Сербии множество рек – от таких крупных, как Дунай, Сава или Морава, до множества средних, малых и совсем крошечных, как речка Врела, которую еще называют Година, потому что ее длина – 365 метров. Все они полны рыбой. Стерлядь (кечига), форель (пастрмка), сом, окунь, лещ и, конечно, любимый в Сербии карп (шаран) – всего не перечислить. Карп, кстати, в Сербии не костляв. Может потому, что жирен. Есть и множество рыбоводческих ферм – «рибняков». В рыбных лавках всегда прекрасный выбор и все очень недорого: к примеру, килограмм форели стоит 5-7 евро.
Однако на домашнем столе рыба появляется обычно в постные дни. Правда, и постятся сербы не только в Великий пост – обычно соблюдаются все посты, включая пост по средам и пятницам. Так что, если посчитать, рыбу в Сербии едят пусть меньше, чем в той же приморской Черногории, но гораздо больше, чем в России. Да и мелкую, жаренную во фритюре рыбешку – «гирилицу», с удовольствием щелкают, как семечки, и взрослые, и дети в любое время.
А вот икру сербы не любят, хотя знают. Татьяна до сих пор вспоминает, как привезла своим соседям из Москвы в подарок солидную банку красной икры: даже врожденная вежливость не смога скрыть отвращения на их лицах. Примерно тоже самое и с воблой. Селедка тоже не признается. Когда «Икеа» открыла свой магазин в Сербии, некоторые купили в ней шведскую селедку – и потом на форумах обменивались своими впечатлениями от «этой гадости». Страдания русских в Сербии по селедке понимания у местных жителей не находят. А вот копченую – «димлену» рыбу любят. Многие коптят и сами в домашних коптильнях.
Но это не значит, что рыбу не любят. Наоборот. Множество рыбных ресторанов, вполне успешных и, по сербским меркам, недешевых, тому доказательством. Просто Сербия издревле жила сельским хозяйством. А это работа тяжелая. Садясь за стол, работник должен получить сытную пищу. Поэтому в сербской кухне столько мяса. Рыба – это, скорее, еда на отдыхе. Или в большом городе, где труд не столь тяжел физически. Не удивительно, что в Белграде рыбных ресторанов много – хороших и разных. Мы решили побывать в двух из них, каждый из которых знаменит по-своему.
ДЕЖУРНЫЙ ПО ДУНАЮ
Поговорить с Ренатом удалось не сразу. Он все время был при деле: то подкручивал что-то в проводах, забравшись на стремянку в саду, то водил сантехников куда-то в недра ресторана, присаживался к нам и снова исчезал на кухне. Мог бы уже, казалось, почивать на лаврах, и, нацепив бабочку, фигурировать в отделах светской хроники гламурных журналов, как это бывает и с владельцами ресторанов поменьше, но это жизнь не для Рената.
Его жизнь – Дунай. Здесь, на берегу великой реки, он провел свое детство. Здесь отец учил его и брата плавать, из предосторожности привязав мальчишек канатом к лодке, здесь он удил рыбу вместе с девушкой, на которой женился. Здесь, на Дунае он начал дело своей жизни. Все началось с рыбацкой хижины, которую ветер продувал со всех сторон. А потом Ренат построил дом. Ныне знаменитый ресторан на 300 мест они с женой начали, имея один стол, четыре стула и неизменный «Смедеравац». Ренат удил рыбу, а его жена Гоца готовила обеды, и именно отличное качество угощения стало главной приманкой для гостей.
Труды Рената и Гоцы принесли им успех, но Дунай, как говорит Ренат, - а он знает, о чем говорит, - много дает, но столько же и берет от тебя. Ресторан пережил несколько наводнений, особенно в последние годы. Ренат стоял и смотрел, как на его глазах вода смывает и уносит все, что было создано нелегким трудом. Но поддержка Гоцы и посетителей, которые за это время стали добрыми друзьями «конобы», дали ему силы не опускать руки, и начать все практически заново.
Чтобы поддерживать славу ресторана с высочайшим качеством, Ренат каждый день сам выходит на своей лодке на рыбную ловлю. Это для него и работа, и страсть. Очень переживает за экологию реки: «Дунай мельчает. Я 40 лет ловлю здесь стерлядь, сома, толстолобика, вижу, что рыбы стало меньше. И не удивительно, потому что раньше удили только с берега, а теперь с лодок. Некоторых сортов совсем не стало – вот, например, белуга раньше заходила в Дунай из Черного моря, а теперь из-за дамбы ей путь перекрыт. Правильно, что положили запрет на лов стерляди, - эту рыбу практически совсем извели. Надо дать ей время снова набрать силу».
Вместе с внуком Ренат выносит из закромов таз с сегодняшним уловом. Огромные блестящие рыбины скользят в руках у мальчика - ничего, еще научится! На кухне кипят кастрюли с ярко-алым паприкашем - этот рецепт придумала Гоца и сделала самым знаменитым спецалитетом ресторана, а теперь его можно встретить в меню других заведений.
Ренат, не прерывая рассказ, переворачивает форель, которая стройными рядами жарится на огромной сковороде.
- А говорят, что сербы – мясоеды, и рыбу едят только в постные дни, - задает Татьяна провокационный вопрос.
- Это так было – 20 лет назад. За последнее время отношение к рыбе очень изменилось. В Белграде работает около 1000 рыбных ресторанов. Люди стали больше интересоваться здоровой едой. А что может быть здоровее, чем свежая дунайская рыба!
Мы сидим за столиком на террасе и любуемся на сверкающую реку. Мимо проплывает лодка, видно, везут на берег богатый улов. Заметив наше внимание, а особенно - нацеленный на него фотоаппарат, рыбак высоко поднимает руку с огромным, только что выловленным сомом.
На том берегу Дуная в солнечных лучах блестят крыши Белграда. Ресторан «Код Рената и Гоцы» смотрит прямо на Панчевский железнодорожный мост. Тот прорезает голубое пространство, и кажется, что огромные металлические пролеты поднимают его еще выше.
Эта провоцирующая высота уже не раз приводила сюда отчаявшийся людей. 30 раз успевал Ренат отвязать свою лодку и доплыть до несчастного, который прыгнул с моста, чтобы расстаться с жизнью.
- Я заметил, - рассказывает Ренат, - что люди, которые решились на такой страшный поступок, чаще всего отчаялись, потому что их выбросили из семьи, у них нет друзей, и их никто не понимает. Знаете, некоторые даже сердились на меня, что я им помешал покончить с жизнью. Но в основном - нет: в самый последний момент люди понимают, что совершили страшную ошибку и просят помощи. Жизнь одна. Она не повторяется. Надо дышать полными легкими, радоваться и понимать: нет проблем, у которых бы не было решения. Молодые девушки, у которых все впереди, прыгают с моста, поссорившись из- за парня, от обиды. Из всех, кого я спас, я потом встретился только с двумя, - остальные, наверное, стесняются. А две эти девушки совершенно счастливы. Одна уже замужем. Другая – студентка в университете. Какое счастье, что я заметил, как они упали в воду, когда был здесь в ресторане или плыл в лодке. Для меня это невероятно важно, что я смог спасти людям жизни.
Ренат сидел, откинувшись на спинку скамьи, разговаривал, подливал нам рыбный суп – «риблю чорбу», отдавал распоряжения официантом. И при этом время от времени поворачивал голову к Дунаю. Словно присматривал: все ли там в порядке на реке: бегут ли волны, идет ли рыба, счастливы ли люди.
Мы были счастливы.
РЕЦЕПТ
Рибля чорба
1.5 кг очищенной рыбы по выбору. Обязательно должно быть несколько кусочков карпа. Также должно быть несколько кусков менее качественной рыбы. Например, белорыбицы, толстолобика, окуня или ослича (хек). Чем больше видов рыбы, тем лучше вкус.
1 ложка сухих специй (вегеты)
1 ложка соли, по вкусу
750 грамм лука
1,5 ложки молотой паприки
Почистить и мелко нарезать лук. Литр воды с луком и сухими специями поставить на огонь. Варить лук полчаса, доливая воду. Он должен буквально раствориться в воде.
После этого добавьте паприку и варите еще 15 минут. Теперь кладите куски рыбы, медленно помешивайте, если нужно, доливайте воду.
Рыба варится от 15 до 20 минут. После 20 минут добавьте чайную ложку уксуса или ракии. Подается чорба с домашним хлебом.
Приятного аппетита!
Приjатно вам было!
От Панчевского моста до Земунского кея (набережной) ехать через весь Белград. А по времени – менее получаса. Не потому, то Белград маленький – хотя, конечно, он меньше Москвы, - а потому, что город пронизывают насквозь магистрали, по которым даже при разрешенной скорости в 50 км/ч едешь без особых затруднений. Можно сказать, что машин меньше, чем в российской столице – и это будет правдой. Все же в Белграде, согласно статистике, живет только 2 миллиона, а в Москве в рабочее время толкутся все 20. Но и разумная дорожная сеть тоже много значит. Потому что на узких односторонних улочках исторического центра скорость передвижения не сильно отличается от московской.
Мы ехали по сквозной магистрали с ветерком. Частные дома окраины сменялись высотками спальных районов, а те – старинными зданиями в стиле классицизма и барокко: мы в центре. Теперь переезжаем Саву по Бранкову мосту, рядом с которым эта прекрасная река впадает в Дунай, и мы едем в Земун уже по дунайской набережной.
ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО КАРП
Когда-то Белград и Земун были не только на разных берегах Дуная, но даже в разных странах: Земун принадлежал Австро-Венгрии, Белград находился то под властью Османской империи, то в независимой Сербии. И нередко через Дунай летели пушечные ядра: два города регулярно воевали друг с другом.
Вражда ушла в прошлое, но Земун, давно уже ставший частью Белграда, и по сей день отличается от остального города особым австрийским духом. А «земунцы» относятся к «београджанам» примерно так же, как питерцы – к москвичам: с легкой снисходительностью. Туристы любуются изысканной лепниной старинных домов, и забираются на вершину Кулы – самой высокой башни Земуна, с которой открывается великолепный вид на крепость Калемегдан, что на противоположном берегу Савы. А Земунски Кей – набережную вдоль прекрасной реки, «земунцы» считают самой красивой в Белграде. И не ошибаются.
Здесь, на Земунском кее, вернее, на кее Освобожденья (кей Ослободженья) расположились лучшие летние террасы Белграда. Отсюда приятно любоваться на водную гладь Дуная, на быстрые катера и яхты, на беззаботных горожан с детьми и собаками, на солнечные блики, играющие на куполах белградских храмов на другом берегу.
А еще здесь стоит самый известный в Белграде рыбный ресторан «Шаран». Что значит - карп.
Оказалось, что в «Шаране» уже знают о нашем путешествии и внимательно следят за нашими публикациями на русских информационных ресурсах. К встрече с нами подготовились основательно. Анна, которая уже стала известна в кулинарных кругах, как food-фотограф, расставила аппаратуру, и по ее команде повара выставляли на кухонный стол самые красивые блюда, - прежде, чем вынести заказ в зал.
Меню нашего обеда – это будущая визитная карточка ресторана для русских читателей нашей книги. Поэтому к выбору блюд надо подойти основательно. Пока Аня строила на кухне мизансцены с гигантскими сомами, мы с Таней и менеджерами обсуждали заказ.
С супом решили быстро. Разумеется, «рибля чорба» – сербская уха, на которую нужно восемь видов рыб. А вот второе или «главно ело»?
- Эх, жаль, стерлядь запретили ловить на пять лет, стерлядь здесь была замечательная, - сокрушалась Таня.
- Сом слишком жирный, сейчас для него жарко. Кроме того, - вставила я, - сома мы уже сняли на кухне.
- Карп! – восклицает Татьяна. – Во-первых, и ресторан называется «Шаран», что значит по-сербски карп. Во-вторых, это самая любимая рыба в Сербии. В-третьих, сербский карп – это действительно очень вкусно. И он не костлявый!
Наконец, решение принято. Это будет карп под черносливом, запеченный на гриле. А менеджер ресторана порекомендовала еще и форель на плато из риса со шпинатом в обсыпке из миндаля.
Пока на кухне готовили наш заказ, официант принес закуску – сремский сыр с сушеными помидорами, зеленью, орехами и оливковым маслом. Молодой, красивый, как голливудский пират, шеф-повар «Шарана» Джура Зорич вышел к нам поговорить, и сразу предупредил, что ненадолго: начиналось время обеда и посетителей все прибывало. На открытой террасе с видом на Дунай мест уже не хватало. А последний свободный столик, неподалеку от нас, заняла большая компания деловых людей, говоривших между собой то на сербском, то на английском, то на немецком.
- Джура, почему люди едут в ваш ресторан со всего Белграда? Все же Земун, по белградским меркам, находится далековато от центра.
- У нас здесь самый красивый вид на Дунай и ловится самая вкусная рыба! – смеется Джура. – А если серьезно, то дело в том, что мы соединяем традиции и современную высокую кухню. Больше века назад алас (рыбак, который ловит рыбу в текучей воде в больших масштабах – Авт.) Вичентия Викотич открыл на первом этаже своего дома кафану, которая скоро прославилась своей необыкновенной «рибльей чорбой». Мы сегодня готовим ее по рецепту основателя. Но высокая кухня – это всегда не только сохранение традиций, но и новые идеи. Наши повара все время придумывают свои рецепты. Тем более что современные технологии позволяют делать то, о чем наши предки и мечтать не могли. К примеру, мы больше не зависим от сезонной поставки того или иного продукта – все можно получить в любое время года. Современное оборудование дает возможность применять новые технологии. Плюс международный обмен опытом, который сегодня стал простым и быстрым, благодаря интернету. Ну, а отличная рыба в Дунае и умелые руки в Сербии никогда не переводились.
Джура желает нам хорошего отдыха и торопится назад, на кухню. А мы принимаемся за «риблю чорбу», которую как раз поставили перед нами: красное пылающее озерце в котелке на цепочке.
Между тем, официант вносит блюда с карпом и форелью.
- Таня, а ты права, сербский карп совсем не костлявый. Весь костяк легко отделяется ножом, - говорит Аня, которая очень не любит сама разделывать рыбу.
Свежая форель хороша в любом виде, но в изысканном окружении из миндаля, она выглядит, как какая-то другая, не виданная раньше рыба.
- Может, предложим читателям рецепт форели? Все-таки это действительно самая распространенная и недорогая рыба, - предлагаю я.
Но Таня с Аней голосуют за карпа.
- Шаран – это не только название ресторана, это символ сербской рыбы. Поэтому нужно предложить нашим читателям именно этот рецепт, - настаивает Таня.
Так, при всеобщей поддержке, прошла кандидатура карпа. Правда, чтобы он получился так, как здесь написано, надо, чтобы где-то неподалеку нес свои воды Дунай.
Соль по вкусу
Перцы очистить от семян и испечь. Сербы обычно пекут их на дровяной печи – шпорете, который зовут просто «смедеревац», по имени самого популярного производителя таких плит. Можно испечь перцы в духовке. Чтобы легко снять кожуру, положите испеченные перцы в полиэтиленовый пакет и подвесьте его на ночь в прохладном месте. Утром слейте вытекший сок и снимите кожуру. Слегка посолите перцы.
Сыр разрежьте на 6 кусков и нафаршируйте им перцы. Запанируйте перцы: обваляйте их в муке, затем в яйце и, наконец, в панировочных сухарях. Жарить на хорошо разогретом растительном масле до золотистой корочки. Можно подавать как теплыми, так и холодными.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
***
Глава 4 РЫБНЫЙ ДЕНЬ
В домашней сербской кухне мало рыбы. Притом, что в Сербии множество рек – от таких крупных, как Дунай, Сава или Морава, до множества средних, малых и совсем крошечных, как речка Врела, которую еще называют Година, потому что ее длина – 365 метров. Все они полны рыбой. Стерлядь (кечига), форель (пастрмка), сом, окунь, лещ и, конечно, любимый в Сербии карп (шаран) – всего не перечислить. Карп, кстати, в Сербии не костляв. Может потому, что жирен. Есть и множество рыбоводческих ферм – «рибняков». В рыбных лавках всегда прекрасный выбор и все очень недорого: к примеру, килограмм форели стоит 5-7 евро.
Однако на домашнем столе рыба появляется обычно в постные дни. Правда, и постятся сербы не только в Великий пост – обычно соблюдаются все посты, включая пост по средам и пятницам. Так что, если посчитать, рыбу в Сербии едят пусть меньше, чем в той же приморской Черногории, но гораздо больше, чем в России. Да и мелкую, жаренную во фритюре рыбешку – «гирилицу», с удовольствием щелкают, как семечки, и взрослые, и дети в любое время.
А вот икру сербы не любят, хотя знают. Татьяна до сих пор вспоминает, как привезла своим соседям из Москвы в подарок солидную банку красной икры: даже врожденная вежливость не смога скрыть отвращения на их лицах. Примерно тоже самое и с воблой. Селедка тоже не признается. Когда «Икеа» открыла свой магазин в Сербии, некоторые купили в ней шведскую селедку – и потом на форумах обменивались своими впечатлениями от «этой гадости». Страдания русских в Сербии по селедке понимания у местных жителей не находят. А вот копченую – «димлену» рыбу любят. Многие коптят и сами в домашних коптильнях.
Но это не значит, что рыбу не любят. Наоборот. Множество рыбных ресторанов, вполне успешных и, по сербским меркам, недешевых, тому доказательством. Просто Сербия издревле жила сельским хозяйством. А это работа тяжелая. Садясь за стол, работник должен получить сытную пищу. Поэтому в сербской кухне столько мяса. Рыба – это, скорее, еда на отдыхе. Или в большом городе, где труд не столь тяжел физически. Не удивительно, что в Белграде рыбных ресторанов много – хороших и разных. Мы решили побывать в двух из них, каждый из которых знаменит по-своему.
***
ДЕЖУРНЫЙ ПО ДУНАЮ
Поговорить с Ренатом удалось не сразу. Он все время был при деле: то подкручивал что-то в проводах, забравшись на стремянку в саду, то водил сантехников куда-то в недра ресторана, присаживался к нам и снова исчезал на кухне. Мог бы уже, казалось, почивать на лаврах, и, нацепив бабочку, фигурировать в отделах светской хроники гламурных журналов, как это бывает и с владельцами ресторанов поменьше, но это жизнь не для Рената.
Его жизнь – Дунай. Здесь, на берегу великой реки, он провел свое детство. Здесь отец учил его и брата плавать, из предосторожности привязав мальчишек канатом к лодке, здесь он удил рыбу вместе с девушкой, на которой женился. Здесь, на Дунае он начал дело своей жизни. Все началось с рыбацкой хижины, которую ветер продувал со всех сторон. А потом Ренат построил дом. Ныне знаменитый ресторан на 300 мест они с женой начали, имея один стол, четыре стула и неизменный «Смедеравац». Ренат удил рыбу, а его жена Гоца готовила обеды, и именно отличное качество угощения стало главной приманкой для гостей.
Труды Рената и Гоцы принесли им успех, но Дунай, как говорит Ренат, - а он знает, о чем говорит, - много дает, но столько же и берет от тебя. Ресторан пережил несколько наводнений, особенно в последние годы. Ренат стоял и смотрел, как на его глазах вода смывает и уносит все, что было создано нелегким трудом. Но поддержка Гоцы и посетителей, которые за это время стали добрыми друзьями «конобы», дали ему силы не опускать руки, и начать все практически заново.
Чтобы поддерживать славу ресторана с высочайшим качеством, Ренат каждый день сам выходит на своей лодке на рыбную ловлю. Это для него и работа, и страсть. Очень переживает за экологию реки: «Дунай мельчает. Я 40 лет ловлю здесь стерлядь, сома, толстолобика, вижу, что рыбы стало меньше. И не удивительно, потому что раньше удили только с берега, а теперь с лодок. Некоторых сортов совсем не стало – вот, например, белуга раньше заходила в Дунай из Черного моря, а теперь из-за дамбы ей путь перекрыт. Правильно, что положили запрет на лов стерляди, - эту рыбу практически совсем извели. Надо дать ей время снова набрать силу».
Вместе с внуком Ренат выносит из закромов таз с сегодняшним уловом. Огромные блестящие рыбины скользят в руках у мальчика - ничего, еще научится! На кухне кипят кастрюли с ярко-алым паприкашем - этот рецепт придумала Гоца и сделала самым знаменитым спецалитетом ресторана, а теперь его можно встретить в меню других заведений.
Ренат, не прерывая рассказ, переворачивает форель, которая стройными рядами жарится на огромной сковороде.
- А говорят, что сербы – мясоеды, и рыбу едят только в постные дни, - задает Татьяна провокационный вопрос.
- Это так было – 20 лет назад. За последнее время отношение к рыбе очень изменилось. В Белграде работает около 1000 рыбных ресторанов. Люди стали больше интересоваться здоровой едой. А что может быть здоровее, чем свежая дунайская рыба!
Мы сидим за столиком на террасе и любуемся на сверкающую реку. Мимо проплывает лодка, видно, везут на берег богатый улов. Заметив наше внимание, а особенно - нацеленный на него фотоаппарат, рыбак высоко поднимает руку с огромным, только что выловленным сомом.
На том берегу Дуная в солнечных лучах блестят крыши Белграда. Ресторан «Код Рената и Гоцы» смотрит прямо на Панчевский железнодорожный мост. Тот прорезает голубое пространство, и кажется, что огромные металлические пролеты поднимают его еще выше.
Эта провоцирующая высота уже не раз приводила сюда отчаявшийся людей. 30 раз успевал Ренат отвязать свою лодку и доплыть до несчастного, который прыгнул с моста, чтобы расстаться с жизнью.
- Я заметил, - рассказывает Ренат, - что люди, которые решились на такой страшный поступок, чаще всего отчаялись, потому что их выбросили из семьи, у них нет друзей, и их никто не понимает. Знаете, некоторые даже сердились на меня, что я им помешал покончить с жизнью. Но в основном - нет: в самый последний момент люди понимают, что совершили страшную ошибку и просят помощи. Жизнь одна. Она не повторяется. Надо дышать полными легкими, радоваться и понимать: нет проблем, у которых бы не было решения. Молодые девушки, у которых все впереди, прыгают с моста, поссорившись из- за парня, от обиды. Из всех, кого я спас, я потом встретился только с двумя, - остальные, наверное, стесняются. А две эти девушки совершенно счастливы. Одна уже замужем. Другая – студентка в университете. Какое счастье, что я заметил, как они упали в воду, когда был здесь в ресторане или плыл в лодке. Для меня это невероятно важно, что я смог спасти людям жизни.
Ренат сидел, откинувшись на спинку скамьи, разговаривал, подливал нам рыбный суп – «риблю чорбу», отдавал распоряжения официантом. И при этом время от времени поворачивал голову к Дунаю. Словно присматривал: все ли там в порядке на реке: бегут ли волны, идет ли рыба, счастливы ли люди.
Мы были счастливы.
***
РЕЦЕПТ
Рибля чорба
1.5 кг очищенной рыбы по выбору. Обязательно должно быть несколько кусочков карпа. Также должно быть несколько кусков менее качественной рыбы. Например, белорыбицы, толстолобика, окуня или ослича (хек). Чем больше видов рыбы, тем лучше вкус.
1 ложка сухих специй (вегеты)
1 ложка соли, по вкусу
750 грамм лука
1,5 ложки молотой паприки
Почистить и мелко нарезать лук. Литр воды с луком и сухими специями поставить на огонь. Варить лук полчаса, доливая воду. Он должен буквально раствориться в воде.
После этого добавьте паприку и варите еще 15 минут. Теперь кладите куски рыбы, медленно помешивайте, если нужно, доливайте воду.
Рыба варится от 15 до 20 минут. После 20 минут добавьте чайную ложку уксуса или ракии. Подается чорба с домашним хлебом.
Приятного аппетита!
Приjатно вам было!
***
От Панчевского моста до Земунского кея (набережной) ехать через весь Белград. А по времени – менее получаса. Не потому, то Белград маленький – хотя, конечно, он меньше Москвы, - а потому, что город пронизывают насквозь магистрали, по которым даже при разрешенной скорости в 50 км/ч едешь без особых затруднений. Можно сказать, что машин меньше, чем в российской столице – и это будет правдой. Все же в Белграде, согласно статистике, живет только 2 миллиона, а в Москве в рабочее время толкутся все 20. Но и разумная дорожная сеть тоже много значит. Потому что на узких односторонних улочках исторического центра скорость передвижения не сильно отличается от московской.
Мы ехали по сквозной магистрали с ветерком. Частные дома окраины сменялись высотками спальных районов, а те – старинными зданиями в стиле классицизма и барокко: мы в центре. Теперь переезжаем Саву по Бранкову мосту, рядом с которым эта прекрасная река впадает в Дунай, и мы едем в Земун уже по дунайской набережной.
***
ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО КАРП
Когда-то Белград и Земун были не только на разных берегах Дуная, но даже в разных странах: Земун принадлежал Австро-Венгрии, Белград находился то под властью Османской империи, то в независимой Сербии. И нередко через Дунай летели пушечные ядра: два города регулярно воевали друг с другом.
Вражда ушла в прошлое, но Земун, давно уже ставший частью Белграда, и по сей день отличается от остального города особым австрийским духом. А «земунцы» относятся к «београджанам» примерно так же, как питерцы – к москвичам: с легкой снисходительностью. Туристы любуются изысканной лепниной старинных домов, и забираются на вершину Кулы – самой высокой башни Земуна, с которой открывается великолепный вид на крепость Калемегдан, что на противоположном берегу Савы. А Земунски Кей – набережную вдоль прекрасной реки, «земунцы» считают самой красивой в Белграде. И не ошибаются.
Здесь, на Земунском кее, вернее, на кее Освобожденья (кей Ослободженья) расположились лучшие летние террасы Белграда. Отсюда приятно любоваться на водную гладь Дуная, на быстрые катера и яхты, на беззаботных горожан с детьми и собаками, на солнечные блики, играющие на куполах белградских храмов на другом берегу.
А еще здесь стоит самый известный в Белграде рыбный ресторан «Шаран». Что значит - карп.
Оказалось, что в «Шаране» уже знают о нашем путешествии и внимательно следят за нашими публикациями на русских информационных ресурсах. К встрече с нами подготовились основательно. Анна, которая уже стала известна в кулинарных кругах, как food-фотограф, расставила аппаратуру, и по ее команде повара выставляли на кухонный стол самые красивые блюда, - прежде, чем вынести заказ в зал.
Меню нашего обеда – это будущая визитная карточка ресторана для русских читателей нашей книги. Поэтому к выбору блюд надо подойти основательно. Пока Аня строила на кухне мизансцены с гигантскими сомами, мы с Таней и менеджерами обсуждали заказ.
С супом решили быстро. Разумеется, «рибля чорба» – сербская уха, на которую нужно восемь видов рыб. А вот второе или «главно ело»?
- Эх, жаль, стерлядь запретили ловить на пять лет, стерлядь здесь была замечательная, - сокрушалась Таня.
- Сом слишком жирный, сейчас для него жарко. Кроме того, - вставила я, - сома мы уже сняли на кухне.
- Карп! – восклицает Татьяна. – Во-первых, и ресторан называется «Шаран», что значит по-сербски карп. Во-вторых, это самая любимая рыба в Сербии. В-третьих, сербский карп – это действительно очень вкусно. И он не костлявый!
Наконец, решение принято. Это будет карп под черносливом, запеченный на гриле. А менеджер ресторана порекомендовала еще и форель на плато из риса со шпинатом в обсыпке из миндаля.
Пока на кухне готовили наш заказ, официант принес закуску – сремский сыр с сушеными помидорами, зеленью, орехами и оливковым маслом. Молодой, красивый, как голливудский пират, шеф-повар «Шарана» Джура Зорич вышел к нам поговорить, и сразу предупредил, что ненадолго: начиналось время обеда и посетителей все прибывало. На открытой террасе с видом на Дунай мест уже не хватало. А последний свободный столик, неподалеку от нас, заняла большая компания деловых людей, говоривших между собой то на сербском, то на английском, то на немецком.
- Джура, почему люди едут в ваш ресторан со всего Белграда? Все же Земун, по белградским меркам, находится далековато от центра.
- У нас здесь самый красивый вид на Дунай и ловится самая вкусная рыба! – смеется Джура. – А если серьезно, то дело в том, что мы соединяем традиции и современную высокую кухню. Больше века назад алас (рыбак, который ловит рыбу в текучей воде в больших масштабах – Авт.) Вичентия Викотич открыл на первом этаже своего дома кафану, которая скоро прославилась своей необыкновенной «рибльей чорбой». Мы сегодня готовим ее по рецепту основателя. Но высокая кухня – это всегда не только сохранение традиций, но и новые идеи. Наши повара все время придумывают свои рецепты. Тем более что современные технологии позволяют делать то, о чем наши предки и мечтать не могли. К примеру, мы больше не зависим от сезонной поставки того или иного продукта – все можно получить в любое время года. Современное оборудование дает возможность применять новые технологии. Плюс международный обмен опытом, который сегодня стал простым и быстрым, благодаря интернету. Ну, а отличная рыба в Дунае и умелые руки в Сербии никогда не переводились.
Джура желает нам хорошего отдыха и торопится назад, на кухню. А мы принимаемся за «риблю чорбу», которую как раз поставили перед нами: красное пылающее озерце в котелке на цепочке.
Между тем, официант вносит блюда с карпом и форелью.
- Таня, а ты права, сербский карп совсем не костлявый. Весь костяк легко отделяется ножом, - говорит Аня, которая очень не любит сама разделывать рыбу.
Свежая форель хороша в любом виде, но в изысканном окружении из миндаля, она выглядит, как какая-то другая, не виданная раньше рыба.
- Может, предложим читателям рецепт форели? Все-таки это действительно самая распространенная и недорогая рыба, - предлагаю я.
Но Таня с Аней голосуют за карпа.
- Шаран – это не только название ресторана, это символ сербской рыбы. Поэтому нужно предложить нашим читателям именно этот рецепт, - настаивает Таня.
Так, при всеобщей поддержке, прошла кандидатура карпа. Правда, чтобы он получился так, как здесь написано, надо, чтобы где-то неподалеку нес свои воды Дунай.
