***
РЕЦЕПТ
Карп под черносливом
300 гр. филе карпа
100 гр. чернослива без косточек
100 гр. лука
3 гр. чеснока
100 мл белого вина
3 гр. молотого сладкого красного перца
Соль, черный перец по вкусу
Отсечь у карпа голову, разрезать тушку вдоль со стороны брюха, оставив неразрезанной спинку, вынуть кости. Разложить филе кожей вниз. Сделать с внутренней стороны тушки небольшие, в 3 мм глубиной частые надрезы, чтобы рассечь мелкие кости, оставшиеся в тушке – при жарке измельченные кости просто исчезнут.
Обвалять филе в кукурузной муке и обжарить во фритюре до готовности.
Лук порезать полукольцами, обжарить в растительном масле до мягкости. Добавить чернослив, остальные приправы и белое вино. Тушить около 45 минут на слабом огне.
Жареного во фритюре карпа начинить готовой массой с черносливом, сложив филе как целую тушку. Запечь в течение 15 минут в духовке, нагретой до 220 градусов.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
***
ЧАСТЬ 2 ОТЗВУКИ ВЕНСКОГО ЛЕСА
Если посмотреть на карту, можно увидеть, что Сербия вытянулась с северо-запада на юго-восток. Верхняя часть - это Воеводина. Автономный край, ставший в свое время рубежом, на котором сшиблись две империи, два мира, Восток и Запад. Вначале крестоносцы, затем венгры, позже - солдаты Австро-Венгерской империи, - остановили здесь продвижение блистательной Порты в Европу. Притом, что и сама Австро-Венгрия была составлена из очень разных народов и - кухонь. Утонченные кушанья Вены, сытные крестьянские обеды австрийских горных деревушек и остропряные, мясисто-овощные блюда венгров. Цыгане, румыны, евреи, русины, немцы - кто только не селился на просторах Воеводины, в этом благодатном краю тучных нив и медленных рек! Каждый оставил свой след на здешних равнинах: кто принес с собой солдатский котелок, кто - крестьянский горшок, а кто и дворянские супницы.
ГЛАВА 1 ОСКОЛКИ АВСТРО-ВЕНГЕРСКОЙ ИМПЕРИИ
- Рано утром вы поедете на рынок в Земун покупать щуку. С этой щукой вы отправляетесь в село Попинцы, там есть Йовица и Ваня, они вам ее приготовят.
- Марко, ты смеешься?
Марко Долаш, наш Вергилий в кулинарном раю Сербии, умеет шутить с самым серьезным выражением лица. Некоторые из нас – особенно Аня, самый доверчивый участник экспедиции - уже не раз попадались на его удочку. Но сегодня, по всей видимости, на удочку должна пойматься щука. Почему именно Земун? Разве мало рыбы в любой части Белграда, который разлегся между двумя великими реками Европы – Дунаем и Савой? А зачем волочить эту щуку в Воеводину (за 48 километров, как порадовал нас Гугл), чтобы ее там приготовили?
Но на этот раз Марко вполне серьезен:
- Щуку вы возьмете у Лазаря, у него самая лучшая рыба в городе. А Йовица и Ваня готовят щуку по своему рецепту, такого блюда вы не попробуете больше нигде. И еще вас ждут у них «поховани свински папци».
Даже не спрашиваем, кто такие эти папцы. Если Марко сказал, что этого нет во всей Сербии – значит, нас ждет что-то действительно уникальное.
Рынок в Земуне – самый старый в городе. Еще с конца 17 века он расположился недалеко от набережной, на площади, незатейливо названной «Велики трг». Встречает он нас столпотворением машин, манящими запахами овощей, фруктов, сыров, колбас и специй.
- Особенностью Земунского рынка всегда была торговля свежей рыбой из Дуная, - рассказывает нам управляющая рынком Лепа Веселинович. – Сейчас рынок, конечно, гораздо больше, чем в старину. Фактически, это три рынка. Рыбу по-прежнему продают на Аласком рынке. На Масариковом рынке торгуют зеленью, фруктами и овощами. А Молодежный рынок построен совсем недавно, в 2012 году. Здесь продают ремесленные изделия, одежду и обувь. Культурные программы тоже проводим – Детский рынок, рыночный караван, ночной торг. Наш рынок знаменит и за пределами Сербии – передача о нем была даже на BBCTravel! – и в голосе Лепы явно слышна гордость.
Мы пробираемся между торговыми рядами и все время отстаем от Лепы, застревая у прилавков. Чего тут только нет! Горы румяных абрикосов сменяют холмы чищенного грецкого ореха. Первые в этом сезоне помидоры «Воловье сердце» хвастаются своими сердцевидными розовыми тельцами. Вот продавец демонстрирует качество своего меда: резко переворачивает открытую банку, и ее густое янтарное содержимое медленно льется, словно нехотя подчиняясь законам земного тяготения.
- Госпожа, - убеждает меня его сосед по ряду, - для смирения вам мало этой травы. Попробуйте сбор, попробуйте!
Смирить меня лишний раз не помешает, но нам надо двигаться дальше – к рыбным рядам.
***
Покупатели шли потоком, а Лазарь Йович ловко подцеплял сачком рыбу из аквариума – то толстобокого карпа, то юркую форель, а специально для нас - гигантского сома. Сом бился за свободу до последнего. Хотим сфотографировать Аню рядом с сомом, типа, Пат и Патошонок. Аня отказывается: куда я потом рыбными руками буду брать аппаратуру. Фотоаппарат для нее – святое.
– Ладно, давайте я, - решается Таня, и тут же отступает, едва увернувшись от ударов могучего хвоста. Лазарь подхватывает гиганта, и его помощники тут же несут рыбу потрошить, чистить и, если надо – рубить на куски.
Наши две щуки уже ждут нас на колотом льду, раскрыв зубастые пасти.
- На удачу, утром выловили. Сейчас для щуки не сезон, она уходит в жару дремать в норах. Но повезло, - Лазарь, похоже, горд, что сумел выполнить просьбу русских журналистов, путешествующих по Сербии в поисках кулинарных секретов.
Аня яростно щелкает затвором фотоаппаратом, переспрашивая названия рыб в аквариумах, больше похожих на водоемы.
- Быстрее, быстрее, нам надо везти щуку, а уже начинается жара, - торопит Таня.
И мы пускаемся в путь.
Воеводина встречает нас бескрайними полями подсолнечника, золотом наливающейся пшеницы и ясным голубым небом.
Зеленые улицы села Попинци безлюдны. Только гудят трактора. Мы начинаем беспокоиться, что не у кого будет спросить, где находится этно-дом Сокачич, который держат Йовица и Ваня Стойаковичи.
- Надо остановиться у кафаны, там обязательно найдется всезнающий сосед, - говорит опытная Таня.
И правда - в кафане за углом, где на террасе пьют непременный кофе ее завсегдатаи, тут же находится человек, который указывает нам, где и в каком направлении следует искать нужный нам дом.
Йовица – веселый худощавый мужчиной, бывший официант, а Ваня – его жена, классическая хозяйка таверны: пышная, в меру властная и опытная повариха. То есть ровно наоборот от того, как мы представляли, когда услышали их имена. Щуки немедленно отправляются на кухню.
- Рыбе печься два часа, - сообщает Ваня. Мы уныло переглядываемся. А напрасно! Эти два часа пролетают незаметно за беседой и внимательным знакомством с самим домом.
Стены с «сельскими обоями» - рисунком, накатанным валиком, увешаны старинными гобеленами, фотографиями родни, картинами с бравыми австрийским офицерами и сушеными тыквами, разрисованными лично хозяйкой. Повсюду – предметы быта, осколки блистательной Австро-Венгерской империи. Аня - любительница кофе - не может налюбоваться древней кофемолкой – предшественницей нынешних кофейных автоматов: железная чаша с длинной ручкой и мельницей сверху: налив воду, ее ставили на печь и, пока вода закипала, мололи кофе, которое сыпалось вниз, в кипяток. А мы с Таней, конечно же, залипаем на прародительнице печатных машинок. Первый раз видим диковинный австрийский аппарат, созданный еще до привычной всем нам клавиатуры QWERTY: чтобы напечатать букву, нужно было поставить на таблицу с алфавитом длинный стержень и нажать на единственную клавишу.
Вслед за «домачей кафой», которую в Сербии пьют до, а не после еды, на столе появляются салат из помидор, сыр и «парадайз чорба» - томатный суп с домашними клецками.
- Это традиционный суп Сремского края, - объясняет Йовица, беря в руку поварешку.
Повторить суп с томатами можно, разве что, на юге России. Таких помидоров в других местах просто не купить – мясистых, сочных и сладких. Никакая томатная паста их не заменит.
- Хотите посмотреть, как я буду готовить «поховани свински папци»? - зовет нас из кухни Ваня.
Оказывается, это панированные свиные ножки.
- Ваня, поделитесь рецептом! – мы нарушаем собственное правило: одно заведение – один рецепт. Здесь-то у нас предусмотрена щука, которая, напоминаю, уже в печи.
- Пишите. Свиные ножки почистить, варить, да, вместе с копытами, часа 3-4. Готовность определяете так: из ножек должны легко извлекаться кости. Пока они горячие, вытаскиваете кости. Делать это надо быстро, когда ножки остынут, кости уже не вытащить. Теперь придайте ножкам прежнюю форму, какими они были с костями – и положите в холодильник. Еще лучше – в морозилку. Там они могут лежать, как заготовки, довольно долго. Пришли гости – вытаскивайте из морозилки нужное количество ножек, ставьте на минутку в микроволновку и еще мороженные разрежьте вдоль на две половинки. Так же, не размораживая, панируете: обваляйте в муке, затем в яйце и, наконец, в панировочных сухарях. Теперь быстро поджарить – недолго, лишь до золотистой корочки, - на свином жире. Можно и на растительном масле. Готово! Подавать с лимоном, майонезом и картофелем фри.
Ваня подала нам «поховани свински папци» еще и с острым соусом – «лютеницей».
- Мой секретный рецепт.
Соус оказался жгучим и пикантным одновременно. Бесстыдно ковыряясь в нем ложкой, мы пытались угадать состав.
- Вот это помидоры черри, - кивнула Таня на красный шарик.
- И морковь здесь есть, я чувствую, - сказала я с видом знатока.
- Лавровый лист, - добавила Аня, и единственная из нас не ошиблась.
Ваня слушала, снисходительно усмехаясь, и, наконец, не выдержала.
- Ладно. Никому не говорила, а вам скажу. Пишите рецепт.
- Полтора килограмма помидоров очистить от кожуры и нарезать кубиками. Полтора килограмма острого перца – то, что вы называли черри, это такой сорт круглого перца, очень острого, но можно и другой, - очистить от плодоножки. Ничего зеленого не должно остаться, но сам перец должен быть целым. 300 мл растительного масла, 200 мл столового уксуса, пучок петрушки, 1 столовая ложка соли, 3 столовых ложки сахара, 4-6 листиков лаврового листа, черный перец зерном по вкусу. Сварить маринад: уксус, масло, соль, сахар и все приправы смешать, варить после закипания 1-3 минуты, пока сахар не растопится. В кипящий маринад положить помидоры. С момента, как маринад снова закипит, варить 15 минут. Затем положить перец. Опять с момента закипания варить 15 минут. Положить консервант – вам, в России, можно и без него, перец и сам хорошо консервирует, но, если кладете – положите немного. Накрыть кастрюлю с соусом крышкой и оставить на сутки или хотя бы на ночь. Затем разлить холодным по банкам, хранить в прохладном месте, но не обязательно в холодильнике. Можно подавать как соус, а можно добавлять туда, где требуется острота: в суп, в паприкаш, в вареную фасоль.
Пока мы ели свиные ножки и записывали рецепт, поспела и щука. Йовица ловко отделил кости от мяса ложкой. Оказывается, так гораздо легче избавиться от костей, чем обычным ножом.
- Я не буду ее есть, - Аня опасливо покосилась на зубастую пасть.
- Только попробуй! Это очень вкусно! – уговаривали ее все чуть ли не хором.
- Это тоже моя первая щука в жизни, - сказала Таня, - и я же не боюсь.
Аня, наконец, решилась положить себе на тарелку маленький кусочек и… сама не заметила, как съела и еще один, и еще…
- Ваня, как вам пришла в голову мысль открыть этно-дом?
- Так я уже 33 года у плиты. Чем я еще могу заниматься? Не открывать же мне механическую мастерскую! Раньше работала в НИС (нефтегазовая компания Сербии), потом его купил «Газпром», нас сократили. Пришлось думать, как заработать на жизнь. А тут через дорогу от нашего дома продавался вот этот дом. Его построили в начале 20 века, а вайят (летний домик, с которого часто начинают строительство усадьбы в Сербии) построен из кирпичей, на которых клейма 1893 года. Кроме кулинарии, у нас с мужем есть и давнее увлечение стариной. Вот и решили сделать такое заведение.
- А откуда у вас такие замечательные старинные вещи?
- Что-то покупали, что-то находили, но большую часть нам люди сами приносят. Здесь же Австро-Венгрия была, много вещей того времени сохранилось.
Да, мы заметили – ведь даже фарфоровый сервиз, в котором подавали обед, был украшен изящными рисунками дам и кавалеров в типичном венском стиле.
- Сервиз от моей мамы, - пояснил Йовица.
Аня отправилась фотографировать домик снаружи, я угощалась абрикосами, которые гордо подал на подносе Йовица – «из моего сада!», - а Таня старательно записывала рецепт щуки на луковой «подушке» от Вани Стойакович. Делимся им с вами.
РЕЦЕПТ
Щука на луковой подушке
2 средней величины щуки. Можно взять любую другую нежирную речную рыбу: карпа, окуня, леща, сома.
Очистить от чешуи, выпотрошить.
Очистить от шелухи лук, его надо довольно много – чтобы полностью покрыл толстой «подушкой» посуду, в которой будет готовиться рыба. Примерно, килограмм.
Очищенный лук порезать полукольцами. Насыпать толстой, примерно в 3-5 сантиметров подушкой в глубокую жаропрочную посуду или на глубокий противень. Добавить лавровый лист, перец горошком, можно добавить немного готовой приправы – «Вегеты».
Щуку посолить, положить на луковую «подушку». Вокруг разложить мелко порезанное сливочное масло – 125 грамм.
Накрыть блюдо или противень фольгой, подвернуть края.
Запекать в духовке, нагретой до 200-220 градусов в течение 2 часов.
За 15 минут до готовности снять фольгу, чтобы щука подрумянилась.
Разложить щуку с луком по тарелкам. При желании, можно добавить в качестве гарнира вареный картофель, но вкусно и так.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ГЛАВА 2 СРЕМ, СРЕМСКИЙ КРАЙ
Воеводина несет на себе отчетливый отпечаток австро-венгерского владычества. Но нам был интересен процесс спаивания в сербской кухне западной, австро-венгерской, и восточной, турецкой кулинарной традиции, процесс впитывания и создания собственных принципов. Поэтому мы отправились в Срем - область Воеводины, граничащую с Центральной и Западной Сербией, где наиболее ярко проявляется кулинарная битва двух цивилизаций. Наверное, интерес был немного академическим. Но, признаюсь, само исследование было захватывающим.
****
Хорошо размышлять, покачиваясь на волнах. Голубые воды Савы медленно темнеют, темнеет и лес на другом берегу. Солнце медленно, - «полако» – как и все в Войводине, клонится к закату, жара спадает, и только быстроходные катера проносятся мимо, вздымая волны и раскачивая домик на понтоне, где и поселилась наша кампания.
Помнится, в каком-то из фильмов Кустурицы персонажи жили в домике на Дунае. Мы тоже скоро будем походить на цыганский табор: две машины, которые передвигаются по западной Сербии в поисках кулинарных приключений, - на свою голову и на свой желудок, обрастают историями, коробками с печеньем, домашней ракией и прочими вкусностями, которые нам почти насильно вручают герои наших рассказов. Остановка в домике на широкой Саве, - в этнокомплексе «Бисер» - это шанс перевести дух и переварить - в буквальном смысле слова - наши впечатления.
