Особенно, если говорим о филе, например, о панированном филе в кунжуте? Кто здесь бы сидел и специально в муке обваливал?
- А на завтрак – завтрак тоже зависел от возможностей хранения. В каждом доме с чердака свешивали цепи, на которых крепилось сухое мясо. Мать семейства утром просто нарезала сланину, колбасу, ставила хлеб. На ужин обычно ели белую еду – молоко, сыр.
- Вы так понятно излагаете, у меня вся картина перед глазами.
- А вы знаете, почему Светлана так интересно рассказывает? - спросила Снежана, - она у нас поэтесса. Пишет стихи для детей.
Мы немедленно отложили блокнот и фотоаппарат и потребовали поэзию. В конце концов, мы находимся в эпицентре сербской культуры, не все же о еде.
Светлана не заставила себя долго просить. Она быстро сбегала на кухню и принесла нам тоненькую книжку со своими стихами. Этот сборник Светланы Гаич теперь у нас, и жаль, что я не могу перевести стихи о природе, которые нам прочитала вслух автор этих очаровательных строк.
Мы взяли у Светланы автограф, но ей этого показалось мало.
- Теперь, - сказала она решительно, - вы должны попробовать мой «качамак».
- Да, знаем, это кукурузная каша, у нас этот рецепт уже записан.
- Нет, такого у вас нет и быть не может. У нас особенный «качамак» – с картофелем. Именно таким мать Вука и кормила свою семью на завтрак.
Против этого мы устоять не могли.
У опытного повара на приготовление старинного блюда ушло буквально десять минут. Правда, Светлана призналась, что картофель она сварила заранее и тем самым ускорила процесс.
Да, этот «качамак» – приготовленный из картофеля, кукурузной муки и каймака очень сильно отличался от всего того, что мы пробовали прежде. А кстати, не случайно. Если читатель помнит, то в одной из предыдущих глав мы рассказали, каким «качамаком» угощались древние сербские короли. А здесь нам демонстрировали повседневную крестьянскую еду. Деревенский «качамак» скорее походил на пюре, чем на королевскую кукурузную кашу, которая просто плавала в расплавленном каймаке.
Теперь нам нужно было осмотреть, как все это выглядело в действительности.
Снежана и Мирослав повели нас вдоль деревни.
- У нас здесь 40 музейных объектов, - рассказывала по дороге Снежана, - кроме самого дома, в котором родился Вук, представлены несколько строений, собранных по селам. Они все аутентичные. И жилые домики, и амбары, и мастерские. В каждом из них - интересные экспозиции, вот, например, музей ремесел, дом, в котором портной шил народную одежду, и другие.
По дороге нам Снежана показала и водяную мельницу, и деревянный амфитеатр, и галереи современных художников. Начиная с 1933 года, когда был восстановлен дом семьи Караджича, здесь каждый год проходят так называемые «Соборы». – На эти огромные мероприятия приезжают, ученые, специалисты, просто почитатели великого реформатора и, как обычно, научные семинары чередуются с фольклорными танцами, а завершаются ягненком на вертеле и печеным поросенком.
- Вы не могли бы, - попросила я Мирослава, когда мы подошли к центру музея под открытым небом – самому дому Вука, - сфокусировать свой рассказ именно на еде?
- Легко, - согласился молодой ученый, - тем более, что любой сельский дом конца 18- 19 века и строился, и жил именно вокруг пропитания.
- Здесь все аутентично, но вовсе не все именно принадлежало семье. Сам дом, который построил его дед на этом месте, сожгли турки. Но сохранился очаг, - и много лет спустя, соседи, которые купили этот участок, обнаружили его и не засыпали, потому что у нас это считается за грех, а наоборот, поставили большой деревянный крест, чтобы все помнили, что здесь был дом Вука. Потом этот дом восстановили. Из вещей самого Вука осталось немного – гусли, икона и стул.
Мы вошли в дом. Привилегия журналиста – попадать туда, куда не пускают всех остальных. Мирослав поднял красную разделительную веревочку, и мы оказались внутри экспозиции – то есть просто в доме. Крест стоял в комнате, прислоненный к стене.
- Интересно, - подумала я, - это они относились к дому практически, как к похороненному человеку.
Но нас интересовала кухня. Мирослав показал мне, как правильно закапывать в угли котелок, дал подержать небольшое корытце, где месили хлеб и, протянув высоко к чердаку руку, объяснил, где висели вериги - цепи, на которых подвешивали и котелок, и сухое мясо. А почему кухонная мебель такая маленькая? Стол и табуреточки, будто детские.
- А это потому, что очаг топился по–черному, то есть дым стелился под потолком и выходил сквозь щели наружу. И чтобы в нем не задыхаться, семья садилась обедать за очень низким столом.
Мы заглянули в «млечару» и осмотрели кувшины для молока, затем Мирослав показал строения для хранения кукурузы и зерна, а также неизменную по всей Сербии постройку, где лежала сухая слива и где держали устройства для «печения» ракии. Пока я изучала этот древний деревянный аппарат, Аня устроилась под широкой липой, которая своей кроной покрывала, как шатром, почти весь двор.
- Интересно, - спросила она, - а Вук под этим деревом сиживал?
- Нет, - разочаровал Мирослав нашего фотографа, - липе всего 85 лет, ее посадили, когда обустраивали нашу экодеревню.
Но Аня его уже не слушала: сорвавшись с места, она ринулась вслед за белкой, которая неспешно скакала в сторону поля. Зверюшка, видно, избалованная вниманием туристов, фотоомоделью служить отказалась, и скрылась в кустах.
- А ведь может, это была потомица тех белок, которых еще ловил Вук, - вздохнула Аня и пошла фотографировать гарантировано аутентичные кувшины.
- А много у вас посетителей? - спросили мы Снежану.
- Было время, когда как-то казалась, что наше село немного выпало из внимания, но сейчас мы видим огромный интерес. Приезжают и туристы, и школьники, много людей с новыми идеями. Особенно тянутся сюда художники! – Снежана показала на поляну, исчерченную огромными меловыми кругами.
- Выглядит, будто инопланетяне приземлились, а это у нас вчера как раз закончилась выставка современного перфоманса.
Мы заспешили. Прошло уже довольно много времени, и телятина «под сачем», которая по всем правилам была с утра заложена в котелок и закопана в угли, уже ждала нас на столе. Телятина по аутентичному рецепту, приготовленная в самом «сакральном» месте Сербии, в кампании хранителей кириллицы, что могло лучше завершить наше путешествие?
Рецепт
1 кг картофеля
1 кг кукурузной муки
Каймак
Сыр 100 грамм
Почистить картофель и поставить варить. Сверху насыпать муку. Не перемешивать. Она так и должна лежать сверху, не вариться вместе с картофелем, а париться на нем. Немного посолить. Когда будет готово, все тщательно перемешать, чтобы не оставалось комочков. На сковороду положить и растопить 2 ложки каймака и немного подсолнечного масла. Затем положить туда сыр. И наконец, добавить туда картофель, смешанный с мукой, и хорошенько перемешать. «Качамак» готов!
Приjятно вам било!
Как ни прекрасен край королей, героев и мыслителей, а пора нам ехать дальше - в горную часть Западной Сербии. А ворота в нее - Старая Сербия, Рашка. Место, откуда есть пошла земля сербская. И, если уж наше путешествие гастрономическое, то куда, как не в старейшую на Балканах кафану, держать нам путь?
Если вы прилетели в Сербию только на один день и если вы очень хотите узнать, что такое сербская кухня, то, не размышляя, садитесь в машину и езжайте в сторону города Чачак. А от него еще несколько километров от главной дороги Кралево - Рашка до деревни Богутовац. В кафану «Код Мира». Там вы все узнаете о сербской кухне.
У этой кафаны есть какая-то особенная химия. Старейшая не только в Сербии, но и на Балканах, она стоит у дороги, и по этой дороге, прямо через эту кафану с белыми стенами, прошла вся история страны.
Торговец из Белграда Сима Матович построил в далеком 1826 году дом. Кафана принимала гостей, росла. Матовичи построили мельницу, магазин, пекару… Дело передавалась в семье из колена в колена, вплоть до 1948 года, когда кафе было национализировано. Ограблено.
На стене кафаны развешаны фотографии. На светло-коричневом фоне расположилась семья. Отец, щеголеватый господин в широкополой шляпе. Нарядная дама и семеро детей. Семья Драгутина Матовича на отдыхе в санатории. А под ней - другой снимок. Драгутин, у которого отобрано дело его отца и деда, ведет двух волов, которых только ему и оставили, чтобы прокормить детей. И шляпа, словно в насмешку.
И ни одна война не прошла мимо. В 1915 году в этой кафане расположилось командование сербской дивизии, которая шла на фронт в Солоники. Отсюда ушел на фронт Первой мировой войны и не вернулся брат хозяина кафаны Радосав Благоя Матович. В 1941 году здесь «похозяйничала» немецкая оккупационная армия. А в мае 1999 году, рядом с селом был разбомблен железнодорожный мост и нефтяные склады.
В 1970 году Мирославу Матовичу вернули семейную кафану. И снова старый дом полон детьми и внуками. Гостями и запахами вкусной еды.
- Все здесь создано нашей семьей, - говорит Мирослав. Матович, - и только вот эти прекрасные деревья – от Бога.
Старая кафана утопает в цветущих ветвях, в тени деревьев расставлены столики, внутри домика – старая печь. Стены увешаны фотографиями, картинами, витринами с редкими винами. Здесь же рисунки Момо Капура, завсегдатая кафаны. Коллекция оружия, и совсем необычно - иконы, нарисованные на сушеных тыквах.
Мирослав рад поговорить. Семейные истории льются из него, как хорошее вино в бокал. Разговор все время прерывается появлением на столе все новых и новых блюд, которые подносят официанты. Скоро на столе уже нет свободных мест. Вокруг вьется внук Мирослава - Михайло.
- Горбачев! - значительно поясняет дед.
В каждом кафе или ресторане есть свои специалитеты, а в Сербии и подавно. Каждая кафана гордится какими-то уникальными блюдами. Здесь уникально каждое.
- Мирослав, - говорим мы, - мы не можем описать все ваше меню. Нам нужно выбрать только два блюда. Причем одно из них уже намечено - это знаменитый «Ленин Колач». Назовите нам, какое блюдо вы считаете самым уникальным, и мы расскажем его рецепт.
- Не могу, - страдает Мирослав, - как я выделю одно, когда у меня здесь все уникально! Это выглядит так, словно я требую ответить, кого из четверых внуков он любит больше других.
Мы разводим руками. Официанты, знай, подносят. Каймак, сервированный в лодочке. Сыры всех видов. Жареные свиные кишочки. Эскалопы из дикого кабана. Маленькие воздушные плескавицы. Многое из этого можно встретить и в другом сербском кафе, но когда пробуешь, то восхитительный вкус делает даже знакомое божественным.
- Вот смотрите – казалось бы, простая телячья печенка.
На тарелки выложены тонкие, почти как лепестки, темно-коричневые пластины.
- Меня спрашивают – как ты их так тонко нарезаешь, а я отвечаю - лазером! И я их не жарю на сковороде.
- А что вы с ним делаете?
- Секрет!
-Решайте сами, - сдается, наконец, Мирослав, - я не могу.
- А что, если рыба? - говорим мы, немного ошалевшие за последние дни от обилия мяса. Все-таки основа сербской кухни – мясная, и мы пробовали его уже в самых разных видах.
- Рыба! - радуется Мирослав свежей идее, - идите за мной! У нас есть свой маленький рыбняк.
Рыбняком он называет огромный бассейн, где плещутся живые рыбы. Мирослав хватает сачок и зачерпывает из воды огромного сома. Победоносно поднимает его рукой прямо за жабры.
- Что будем заказывать?
- Чорбу! Рыбью чорбу!
- Прекрасный выбор, - одобряет нас хозяин, - такой чорбы, как у нас, нет нигде! Мы варим ее из 8 видов рыб.
Я навострила карандаш.
- Диктуйте!
- Скорпион, лосось, ослич, скуша, сом, шаран, дикая кркуша, форель.
Рыблю чорбу выносят в котелке. Она дымиться. Огонек под котелком не дает остыть густому аромату.
Изобилие на столе нарушает великолепную и необычную сервировку. Впихнуть в нас еще еды уже не удается. И чтобы продемонстрировать свою необычную посуду, официанты приносят нам посмотреть свежую рыбу, выложенную на тарелках из натуральных раковин.
Все, конечно, свежайшее. Раки из соседнего ручья, каймак от соседа, поросята - свои.
Вино - из Косова.
Три декантера: красное, белое, розовое. Делаю глоток. Вино чудесное, как, практически, все балканские вина. Чуть горчит. Мне сразу приходит в голову метафоричное название, я когда-нибудь его использую – горькое вино Косова.
Нас запускают на кухню. Мирослав гордо демонстрирует запасы. У нас разбегаются глаза, но мы уверенно гнем свое. Яблоко в шлафроке! Вот зачем мы приехали.
Фирменный десерт, который больше нигде не встретите.
- Когда у нас все отняли, моя мать умерла. Убита неправдой. В память о ней я создал этот десерт и назвал в ее память о матери - «Ленин колач».
Казалось бы, что особенного - яблоки, сливы, тесто. Секрет, как всегда, в рецепте и в мастерстве.
Повариха Драгана освобождает стол и кладет на него два крепких румяных яблока. Чистит их. Аккуратно вынимает сердцевину и разрезает фрукт поперек на шесть колец. Тесто уже готово. Что в нем особенного?
- Секрет! - привычно отвечает Мирослав и тут же смеется. - Ладно, раскрою. Но только для вас:
- 6 яиц. Натертый на терке лимон. Мука. И минеральная вода.
Я перемешиваю тесто поварешкой. Оно жидкое, но упругое. Драгана опускает яблочные кольца в тесто и хорошенько их обваливает. Затем быстро перекладывает яблоки во фритюрницу. Пока яблоки шипят в раскаленном масле, она ставит на стол тарелку и водружает в центр вазочку со сливовым джемом. Сливы – непременно венгерка. Пара минут - и уже пора вынимать готовые кольца. Драгана раскладывает яблоки в шлафроке, которые теперь выглядят, как плоские пышки, на тарелку вокруг вазочки и щедро посыпает их тертыми грецкими орехами.
Десерт торжественно несут в зал. Мирослав лично перекладывает кольцо мне на блюдечко и сверху ложечкой ставит горку джема.
- Сначала попробуй кусок без сливы. А потом – со сливой.
Я послушно откусываю кусок за куском. Это можно есть бесконечно.
Двести лет без перерыва, как англичане газон, эти замечательные мастера шлифовали свои рецепты. Если вы хотите узнать, что такое сербская кухня - езжайте к ним!
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
- Черногория драматична, Босния романтична, а в Сербии намешано того и другого, и еще что-то, к чему слова нам еще предстоит подбирать, - я смотрела в окно автомобиля, а дорога все круче забирала вверх, открывая вид на долину внизу.
- Да, это удивительно, - соглашается Таня, - такая маленькая для нас, русских, страна, а столько в ней всего! Равнины, лесистые холмы, горы, речные долины.… И все уместилось так компактно - за пять часов можно побывать в самых различных местах. И даже в разных климатических зонах!
Как раз сейчас мы оставляли равнинную часть Сербии и перебирались в горную. Мы двинулись из Кралево поутру, когда еще темнели тени в складках гор. А в долинах уже развеялся туман, и солнечные блики играли на глади реки Ибар. Еще поворот - и, проводив на прощанье солнечным бликом, река исчезает. А впереди высятся величественные золотые сосны Златибора.
- А на завтрак – завтрак тоже зависел от возможностей хранения. В каждом доме с чердака свешивали цепи, на которых крепилось сухое мясо. Мать семейства утром просто нарезала сланину, колбасу, ставила хлеб. На ужин обычно ели белую еду – молоко, сыр.
- Вы так понятно излагаете, у меня вся картина перед глазами.
- А вы знаете, почему Светлана так интересно рассказывает? - спросила Снежана, - она у нас поэтесса. Пишет стихи для детей.
Мы немедленно отложили блокнот и фотоаппарат и потребовали поэзию. В конце концов, мы находимся в эпицентре сербской культуры, не все же о еде.
Светлана не заставила себя долго просить. Она быстро сбегала на кухню и принесла нам тоненькую книжку со своими стихами. Этот сборник Светланы Гаич теперь у нас, и жаль, что я не могу перевести стихи о природе, которые нам прочитала вслух автор этих очаровательных строк.
Мы взяли у Светланы автограф, но ей этого показалось мало.
- Теперь, - сказала она решительно, - вы должны попробовать мой «качамак».
- Да, знаем, это кукурузная каша, у нас этот рецепт уже записан.
- Нет, такого у вас нет и быть не может. У нас особенный «качамак» – с картофелем. Именно таким мать Вука и кормила свою семью на завтрак.
Против этого мы устоять не могли.
У опытного повара на приготовление старинного блюда ушло буквально десять минут. Правда, Светлана призналась, что картофель она сварила заранее и тем самым ускорила процесс.
Да, этот «качамак» – приготовленный из картофеля, кукурузной муки и каймака очень сильно отличался от всего того, что мы пробовали прежде. А кстати, не случайно. Если читатель помнит, то в одной из предыдущих глав мы рассказали, каким «качамаком» угощались древние сербские короли. А здесь нам демонстрировали повседневную крестьянскую еду. Деревенский «качамак» скорее походил на пюре, чем на королевскую кукурузную кашу, которая просто плавала в расплавленном каймаке.
Теперь нам нужно было осмотреть, как все это выглядело в действительности.
Снежана и Мирослав повели нас вдоль деревни.
- У нас здесь 40 музейных объектов, - рассказывала по дороге Снежана, - кроме самого дома, в котором родился Вук, представлены несколько строений, собранных по селам. Они все аутентичные. И жилые домики, и амбары, и мастерские. В каждом из них - интересные экспозиции, вот, например, музей ремесел, дом, в котором портной шил народную одежду, и другие.
По дороге нам Снежана показала и водяную мельницу, и деревянный амфитеатр, и галереи современных художников. Начиная с 1933 года, когда был восстановлен дом семьи Караджича, здесь каждый год проходят так называемые «Соборы». – На эти огромные мероприятия приезжают, ученые, специалисты, просто почитатели великого реформатора и, как обычно, научные семинары чередуются с фольклорными танцами, а завершаются ягненком на вертеле и печеным поросенком.
- Вы не могли бы, - попросила я Мирослава, когда мы подошли к центру музея под открытым небом – самому дому Вука, - сфокусировать свой рассказ именно на еде?
- Легко, - согласился молодой ученый, - тем более, что любой сельский дом конца 18- 19 века и строился, и жил именно вокруг пропитания.
- Здесь все аутентично, но вовсе не все именно принадлежало семье. Сам дом, который построил его дед на этом месте, сожгли турки. Но сохранился очаг, - и много лет спустя, соседи, которые купили этот участок, обнаружили его и не засыпали, потому что у нас это считается за грех, а наоборот, поставили большой деревянный крест, чтобы все помнили, что здесь был дом Вука. Потом этот дом восстановили. Из вещей самого Вука осталось немного – гусли, икона и стул.
Мы вошли в дом. Привилегия журналиста – попадать туда, куда не пускают всех остальных. Мирослав поднял красную разделительную веревочку, и мы оказались внутри экспозиции – то есть просто в доме. Крест стоял в комнате, прислоненный к стене.
- Интересно, - подумала я, - это они относились к дому практически, как к похороненному человеку.
Но нас интересовала кухня. Мирослав показал мне, как правильно закапывать в угли котелок, дал подержать небольшое корытце, где месили хлеб и, протянув высоко к чердаку руку, объяснил, где висели вериги - цепи, на которых подвешивали и котелок, и сухое мясо. А почему кухонная мебель такая маленькая? Стол и табуреточки, будто детские.
- А это потому, что очаг топился по–черному, то есть дым стелился под потолком и выходил сквозь щели наружу. И чтобы в нем не задыхаться, семья садилась обедать за очень низким столом.
Мы заглянули в «млечару» и осмотрели кувшины для молока, затем Мирослав показал строения для хранения кукурузы и зерна, а также неизменную по всей Сербии постройку, где лежала сухая слива и где держали устройства для «печения» ракии. Пока я изучала этот древний деревянный аппарат, Аня устроилась под широкой липой, которая своей кроной покрывала, как шатром, почти весь двор.
- Интересно, - спросила она, - а Вук под этим деревом сиживал?
- Нет, - разочаровал Мирослав нашего фотографа, - липе всего 85 лет, ее посадили, когда обустраивали нашу экодеревню.
Но Аня его уже не слушала: сорвавшись с места, она ринулась вслед за белкой, которая неспешно скакала в сторону поля. Зверюшка, видно, избалованная вниманием туристов, фотоомоделью служить отказалась, и скрылась в кустах.
- А ведь может, это была потомица тех белок, которых еще ловил Вук, - вздохнула Аня и пошла фотографировать гарантировано аутентичные кувшины.
- А много у вас посетителей? - спросили мы Снежану.
- Было время, когда как-то казалась, что наше село немного выпало из внимания, но сейчас мы видим огромный интерес. Приезжают и туристы, и школьники, много людей с новыми идеями. Особенно тянутся сюда художники! – Снежана показала на поляну, исчерченную огромными меловыми кругами.
- Выглядит, будто инопланетяне приземлились, а это у нас вчера как раз закончилась выставка современного перфоманса.
Мы заспешили. Прошло уже довольно много времени, и телятина «под сачем», которая по всем правилам была с утра заложена в котелок и закопана в угли, уже ждала нас на столе. Телятина по аутентичному рецепту, приготовленная в самом «сакральном» месте Сербии, в кампании хранителей кириллицы, что могло лучше завершить наше путешествие?
Рецепт
1 кг картофеля
1 кг кукурузной муки
Каймак
Сыр 100 грамм
Почистить картофель и поставить варить. Сверху насыпать муку. Не перемешивать. Она так и должна лежать сверху, не вариться вместе с картофелем, а париться на нем. Немного посолить. Когда будет готово, все тщательно перемешать, чтобы не оставалось комочков. На сковороду положить и растопить 2 ложки каймака и немного подсолнечного масла. Затем положить туда сыр. И наконец, добавить туда картофель, смешанный с мукой, и хорошенько перемешать. «Качамак» готов!
Приjятно вам било!
ГЛАВА 6 ЯБЛОКО В ШЛАФРОКЕ ТОРТ В ЧЕСТЬ МАТЕРИ
Как ни прекрасен край королей, героев и мыслителей, а пора нам ехать дальше - в горную часть Западной Сербии. А ворота в нее - Старая Сербия, Рашка. Место, откуда есть пошла земля сербская. И, если уж наше путешествие гастрономическое, то куда, как не в старейшую на Балканах кафану, держать нам путь?
Если вы прилетели в Сербию только на один день и если вы очень хотите узнать, что такое сербская кухня, то, не размышляя, садитесь в машину и езжайте в сторону города Чачак. А от него еще несколько километров от главной дороги Кралево - Рашка до деревни Богутовац. В кафану «Код Мира». Там вы все узнаете о сербской кухне.
У этой кафаны есть какая-то особенная химия. Старейшая не только в Сербии, но и на Балканах, она стоит у дороги, и по этой дороге, прямо через эту кафану с белыми стенами, прошла вся история страны.
Торговец из Белграда Сима Матович построил в далеком 1826 году дом. Кафана принимала гостей, росла. Матовичи построили мельницу, магазин, пекару… Дело передавалась в семье из колена в колена, вплоть до 1948 года, когда кафе было национализировано. Ограблено.
На стене кафаны развешаны фотографии. На светло-коричневом фоне расположилась семья. Отец, щеголеватый господин в широкополой шляпе. Нарядная дама и семеро детей. Семья Драгутина Матовича на отдыхе в санатории. А под ней - другой снимок. Драгутин, у которого отобрано дело его отца и деда, ведет двух волов, которых только ему и оставили, чтобы прокормить детей. И шляпа, словно в насмешку.
И ни одна война не прошла мимо. В 1915 году в этой кафане расположилось командование сербской дивизии, которая шла на фронт в Солоники. Отсюда ушел на фронт Первой мировой войны и не вернулся брат хозяина кафаны Радосав Благоя Матович. В 1941 году здесь «похозяйничала» немецкая оккупационная армия. А в мае 1999 году, рядом с селом был разбомблен железнодорожный мост и нефтяные склады.
В 1970 году Мирославу Матовичу вернули семейную кафану. И снова старый дом полон детьми и внуками. Гостями и запахами вкусной еды.
- Все здесь создано нашей семьей, - говорит Мирослав. Матович, - и только вот эти прекрасные деревья – от Бога.
Старая кафана утопает в цветущих ветвях, в тени деревьев расставлены столики, внутри домика – старая печь. Стены увешаны фотографиями, картинами, витринами с редкими винами. Здесь же рисунки Момо Капура, завсегдатая кафаны. Коллекция оружия, и совсем необычно - иконы, нарисованные на сушеных тыквах.
Мирослав рад поговорить. Семейные истории льются из него, как хорошее вино в бокал. Разговор все время прерывается появлением на столе все новых и новых блюд, которые подносят официанты. Скоро на столе уже нет свободных мест. Вокруг вьется внук Мирослава - Михайло.
- Горбачев! - значительно поясняет дед.
В каждом кафе или ресторане есть свои специалитеты, а в Сербии и подавно. Каждая кафана гордится какими-то уникальными блюдами. Здесь уникально каждое.
- Мирослав, - говорим мы, - мы не можем описать все ваше меню. Нам нужно выбрать только два блюда. Причем одно из них уже намечено - это знаменитый «Ленин Колач». Назовите нам, какое блюдо вы считаете самым уникальным, и мы расскажем его рецепт.
- Не могу, - страдает Мирослав, - как я выделю одно, когда у меня здесь все уникально! Это выглядит так, словно я требую ответить, кого из четверых внуков он любит больше других.
Мы разводим руками. Официанты, знай, подносят. Каймак, сервированный в лодочке. Сыры всех видов. Жареные свиные кишочки. Эскалопы из дикого кабана. Маленькие воздушные плескавицы. Многое из этого можно встретить и в другом сербском кафе, но когда пробуешь, то восхитительный вкус делает даже знакомое божественным.
- Вот смотрите – казалось бы, простая телячья печенка.
На тарелки выложены тонкие, почти как лепестки, темно-коричневые пластины.
- Меня спрашивают – как ты их так тонко нарезаешь, а я отвечаю - лазером! И я их не жарю на сковороде.
- А что вы с ним делаете?
- Секрет!
-Решайте сами, - сдается, наконец, Мирослав, - я не могу.
- А что, если рыба? - говорим мы, немного ошалевшие за последние дни от обилия мяса. Все-таки основа сербской кухни – мясная, и мы пробовали его уже в самых разных видах.
- Рыба! - радуется Мирослав свежей идее, - идите за мной! У нас есть свой маленький рыбняк.
Рыбняком он называет огромный бассейн, где плещутся живые рыбы. Мирослав хватает сачок и зачерпывает из воды огромного сома. Победоносно поднимает его рукой прямо за жабры.
- Что будем заказывать?
- Чорбу! Рыбью чорбу!
- Прекрасный выбор, - одобряет нас хозяин, - такой чорбы, как у нас, нет нигде! Мы варим ее из 8 видов рыб.
Я навострила карандаш.
- Диктуйте!
- Скорпион, лосось, ослич, скуша, сом, шаран, дикая кркуша, форель.
Рыблю чорбу выносят в котелке. Она дымиться. Огонек под котелком не дает остыть густому аромату.
Изобилие на столе нарушает великолепную и необычную сервировку. Впихнуть в нас еще еды уже не удается. И чтобы продемонстрировать свою необычную посуду, официанты приносят нам посмотреть свежую рыбу, выложенную на тарелках из натуральных раковин.
Все, конечно, свежайшее. Раки из соседнего ручья, каймак от соседа, поросята - свои.
Вино - из Косова.
Три декантера: красное, белое, розовое. Делаю глоток. Вино чудесное, как, практически, все балканские вина. Чуть горчит. Мне сразу приходит в голову метафоричное название, я когда-нибудь его использую – горькое вино Косова.
Нас запускают на кухню. Мирослав гордо демонстрирует запасы. У нас разбегаются глаза, но мы уверенно гнем свое. Яблоко в шлафроке! Вот зачем мы приехали.
Фирменный десерт, который больше нигде не встретите.
- Когда у нас все отняли, моя мать умерла. Убита неправдой. В память о ней я создал этот десерт и назвал в ее память о матери - «Ленин колач».
Казалось бы, что особенного - яблоки, сливы, тесто. Секрет, как всегда, в рецепте и в мастерстве.
Повариха Драгана освобождает стол и кладет на него два крепких румяных яблока. Чистит их. Аккуратно вынимает сердцевину и разрезает фрукт поперек на шесть колец. Тесто уже готово. Что в нем особенного?
- Секрет! - привычно отвечает Мирослав и тут же смеется. - Ладно, раскрою. Но только для вас:
- 6 яиц. Натертый на терке лимон. Мука. И минеральная вода.
Я перемешиваю тесто поварешкой. Оно жидкое, но упругое. Драгана опускает яблочные кольца в тесто и хорошенько их обваливает. Затем быстро перекладывает яблоки во фритюрницу. Пока яблоки шипят в раскаленном масле, она ставит на стол тарелку и водружает в центр вазочку со сливовым джемом. Сливы – непременно венгерка. Пара минут - и уже пора вынимать готовые кольца. Драгана раскладывает яблоки в шлафроке, которые теперь выглядят, как плоские пышки, на тарелку вокруг вазочки и щедро посыпает их тертыми грецкими орехами.
Десерт торжественно несут в зал. Мирослав лично перекладывает кольцо мне на блюдечко и сверху ложечкой ставит горку джема.
- Сначала попробуй кусок без сливы. А потом – со сливой.
Я послушно откусываю кусок за куском. Это можно есть бесконечно.
Двести лет без перерыва, как англичане газон, эти замечательные мастера шлифовали свои рецепты. Если вы хотите узнать, что такое сербская кухня - езжайте к ним!
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ЧАСТЬ 4 “...НОЧЕВАЛА ТУЧКА ЗОЛОТАЯ”...
- Черногория драматична, Босния романтична, а в Сербии намешано того и другого, и еще что-то, к чему слова нам еще предстоит подбирать, - я смотрела в окно автомобиля, а дорога все круче забирала вверх, открывая вид на долину внизу.
- Да, это удивительно, - соглашается Таня, - такая маленькая для нас, русских, страна, а столько в ней всего! Равнины, лесистые холмы, горы, речные долины.… И все уместилось так компактно - за пять часов можно побывать в самых различных местах. И даже в разных климатических зонах!
Как раз сейчас мы оставляли равнинную часть Сербии и перебирались в горную. Мы двинулись из Кралево поутру, когда еще темнели тени в складках гор. А в долинах уже развеялся туман, и солнечные блики играли на глади реки Ибар. Еще поворот - и, проводив на прощанье солнечным бликом, река исчезает. А впереди высятся величественные золотые сосны Златибора.
